Wo wachsen Steinpilze? Auf die Frage antworten Schwammerlsucher nur mit einem mitleidigen Lächeln, denn verraten werden sie die guten Plätze mit Sicherheit nicht. Wer auf gut Glück zur Pilzsuche aufbricht, kann natürlich zufällig über ein paar feine Pilze stolpern, doch eine gute Ernte muss erwandert werden. Im Herbst ist Schwammerlzeit und mein Nachbar bringt fast täglich ein gut gefülltes Körbchen nach Hause. Er kennt meine Vorliebe für Schwammerl und stand gestern mit einem Körbchen – bereits geputzter Steinpilze, Maronen und Pfifferlinge (die in Bayern Reherl heißen) vor der Türe. Mein Nachbar, ehemaliger Jäger, leidenschaftlicher Schwammerlgänger kennt sich mit Pilzen perfekt aus und Angst, dass sich ein giftiger Pilz einschleicht, muss ich nicht haben. Als kleines Dankeschön habe ich eine Flasche Wein besorgt, den Geld würde mein Nachbar niemals nehmen. Doch nun zum Rezept für Schwammerl in Rahm mit Semmelknödl.
Rezept für 4 Personen
Zutaten
700g gemischte Pilze (z.B Steinpilze, Reherl, Maronen)
1 Zwiebel
3 EL Butter
2 EL Mehl
250 ml trockener Weinwein
2 EL Mehl
500 ml Gemüsebrühe
200 ml Sahne
4 EL gehackte Petersilie
Salz, Pfeffer und 1 TL getrockneter Estragon
Zubereitung
Die Pilze putzen (fällt zum Glück bei mir flach) und in Stücke schneiden, Zwiebel fein hacken. Butter in einem Topf zerlassen und Zwiebel glasig andünsten. Pilze hinzu geben und für etwa 10 Minuten andünsten. Mit Salz, Pfeffer und Estragon würzen. In einem weiteren Topf 2 EL Butter erhitzen und mit dem Mehl eine Mehlschwitze anrühren. Kräftig mit dem Schneebesen rühren, bis die Mehlschwitze cremig ist. Mit Weißwein ablöschen und die Gemüsebrühe hinzugeben und kurz aufkochen lassen. Die Sauce mit den Pilzen verrühren, Sahne hinzu und alles für etwa 5 Minuten leicht einköcheln, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Kosten und evtl. mit Salz und Pfeffer nachwürzen und zum Schluss die Petersilie dazugeben.
Für die Semmelknödl werden 6 altbackene Semmel in kleine Würfel geschnitten. Diese in eine Schüssel geben und mit 1 TL Salz vermischen. Eine Zwiebel fein würfeln und mit klein gehackter frischer Petersilie kurz in Butter andünsten. 150 ml Milch erwärmen, doch nicht aufkochen lassen. Das Zwiebel-Petersilien Gemisch sowie die warme Milch zu den Brotwürfeln geben, gut vermengen und 10 Minuten ziehen lassen. Jetzt kann man einen Topf mit reichlich Salzwasser aufsetzten und zum Kochen bringen. 2 Eier verquirlen und zu den Brötchen geben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Ist der Knödlteig zu weich, kann man Semmelbrösel unterheben und ist er zu trocken etwas Milch hinzufügen. Mit angefeuchteten Händen die Knödl formen, in das kochende Salzwasser geben und die Herdplatte sofort auf mittlere Temperatur stellen. Die Knödl dürfen nicht gekocht werden, sondern müssen ziehen und das dauert etwa 20 Minuten bis sie nach oben steigen.