Man sagt ja, in Bayern ist Leberkäse ein Grundnahrungsmittel. Herrlich duftend wartet er in den Warmhalte-Vitrinen guter Metzgereien auf seinen Einsatz. Wenn man am Vormittag einkaufen geht, kommen die Handwerker in Scharen, der Metzger schneidet eine dicke Scheibe ab, legt sie behutsam in eine aufgeschnittene Semmel und dann kommt die Frage: mit oder ohne Senf.
Unser Metzger hütet sein Leberkäse Rezept als Geheimnis, doch eines hat er verraten – der Laib muss jeden Tag frisch hergestellt werden. Im Ofen gebacken, mit einer schönen Kruste. Ein Hoch auf die warme Leberkäse-Semmel, die beliebte Brotzeit der Handwerker und sonstigen Werktätigen. Kinder im Freistaat gehen oft nahtlos von der Muttermilch ins Alter zum Leberkäse über und das ist auch gut so. In Bayern ist ein Leben ohne Leberkäse möglich, aber sinnlos. Er ist mit Brezn, Weißbier oder Weißwurst die Grundlage allen Lebens im schönsten Bundesland. Oh ja, auch ich bin ein Leberkäse Fan und wenn ich beim Dorfmetzger einkaufe, ist die Leberkäse Semmel die beste Zwischenmahlzeit, die sich sogar im Auto vernichten lässt. Liebhaber halten das knusprige Endstück, das sogenannte “Scherzl” für die höchste Gaumenfreude, doch dafür muss man zeitig da sein.
Als Hauptmahlzeit wird Leberkäse meist warm, angebräunt, mit Kartoffelsalat und Spiegelei serviert. Als Brotzeit einfach in der Semmel oder kalt, dünn geschnitten wie Wurst mit Essiggurken. Ich verwende Leberkäse auch häufig als Wurstsalat, mit fein geschnittenem Käse, Essig, Öl und Zwiebel. Ein wahrer Gaumenschmaus ist der Leberkäse Burger. Auf einem Brezn-Knöpferl kommen ein Salatblatt, angebräunter Leberkäse, ein Spiegelei und Radieserl, Gurke und süßer Senf.
Leberkäse hat seinen Namen zu Unrecht, denn mit Käse hat er nichts zu tun und Leber ist auch nicht enthalten. In der Metzgerei wird er im Ganzen in einer eckigen Pasteten-Form verkauft, am Stück oder in Scheiben geschnitten. Wer auf den Geschmack gekommen ist und nicht wegen einer Leberkäse-Semmel zum Metzger laufen will, kann ihn auch Zuhause im Backofen backen. Unser Dorfmetzger verkauft vorbereitetes Brät in einer Aluform in der kleinen Form zu 500 g oder für die Großfamilie mit 1000 g. Das rohe Brät wird im vorgeheizten Backofen auf die mittlere Schiene für 15 Minuten bei 180 Grad erhitzt. Anschließend die Temperatur auf 120 Grad reduzieren und weitere 40 Minuten backen. Nach der Backzeit darf sich der Leberkäse für fünf Minuten entspannen, wird aus der Form genommen und heiß serviert. Sollte nicht alles verzehrt werden, kann der Leberkäse, wie Frischwurst im Kühlschrank gelagert werden.
Das ursprüngliche Rezept des Leberkäses stammt aus Mannheim. Ein Mannheimer Metzgermeister, der für den Wittelsbacher Kurfürst arbeitete, hatte das Rezept 1777 in den Süden gebracht und dafür sind wir Bayern ihm noch heute dankbar.